El 29 de septiembre, México conmemora el Día Nacional del Maíz, una fecha que reconoce al grano que sostiene buena parte de la alimentación y la identidad del país. La celebración suele asociarse con la tortilla, los tamales o el pozole, pero el maíz también se bebe: puede convertirse en una preparación caliente, una mezcla refrescante, un polvo nutritivo o un fermento de profundo significado comunitario. Las bebidas son otra forma de entender su importancia.
La diversidad de estas bebidas revela que el maíz no tiene un solo sabor ni una única forma de consumo. En México se han identificado decenas de razas nativas y la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad documenta que el grano molido aparece en bebidas como pozol, tejate, tascalate, pinole y una amplia variedad de atoles, mientras el maíz fermentado se utiliza en el tesgüino y otros fermentos regionales.
El decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación estableció el 29 de septiembre de cada año como el Día Nacional del Maíz. La fecha permite mirar el grano desde la cocina, pero también desde el campo, la memoria y el trabajo de las comunidades que conservan semillas, técnicas y recetas que no se encuentran en una bebida industrializada.
El atole es quizá la expresión más extendida de esta tradición. Su base es una mezcla de masa, agua y calor; puede endulzarse con piloncillo, azúcar o miel, prepararse con leche y perfumarse con canela, vainilla, cacao, frutas o semillas. También existen versiones saladas, porque el atole cambia de carácter según la región y la ocasión.
Su nombre proviene del náhuatl atolli y se relaciona con una preparación aguada. Sin embargo, la textura puede ir de una bebida ligera a una mezcla espesa, casi cremosa, que se sirve caliente en jícaras, tazas o vasos. El atole acompaña desayunos, fiestas patronales, reuniones familiares y jornadas de trabajo, por eso forma parte de la cocina cotidiana, la memoria familiar y el calor doméstico.
Bebidas de maíz que explican a MéxicoCortesía
